Alta Valtaro: facile da raggiungere, difficile da dimenticare

GASTRONOMIA

Il fungo porcino che cresce in Alta Valtaro è un prodotto naturale di qualità superiore. Insignito di IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 1993 e tutelato dall'omonimo Consorzio, cresce nei boschi cedui della Val Taro. Il suo nome botanico, a tutti noto, BOLETUS EDULIS, capostipite del Gruppo degli Edules (Genere BOLETUS sez. BOLETUS) . I porcini raccolti nella stagione più propizia , fine estate ed autunno, essiccati o utilizzati freschi, entrano a far parte di tutti i menù tradizionali di montagna. Nonostante i valligiani siano molto gelosi del loro Porcino, il profumo del fungo borgotarese ha valicato i confini: oggi uno dei prodotti tipici di Parma più famosi ed apprezzati.
Dall'antipasto al secondo, cuochi famosi si sono cimentati nell'interpretare il Porcino a tutto pasto, con squisite varianti dei temi cari alla tradizione di montagna. Sott'olio, in padella, alla piastra, crudo in fette sottilissime, a tu per tu con scaglie di Parmigiano-Reggiano e poi nel sugo delle tagliatelle, con i tortelli e con i gnocchi di patate.

La pasticceria in alta Val Taro è una grande passione. La fragranza e qualità dei prodotti sono fondamentali perchè solo cosi mantengono quel raro equilibrio tra intensità e delicatezza tipico della nostra gastronomia.
Gli Amor e la Spongata sono degli squisiti esempi di questo connubio.soavi e contemporaneamente ricchi di gusto nascono da antiche ricette locali. L

In alta Val Taro il Parmigiano subisce un'ulteriore qualificazione legata al territorio - la montagna - e all'agricoltura biologica.
Quindi accanto al Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi si trova il Parmigiano Reggiano di montagna (con 24 o 36 mesi di stagionatura) da agricoltura biologica.

Un'ampia varietà di torte salate contraddistingue la cucina dell'alta Val Taro: di erbe, di patate, di zucchine, zucca, riso, cipolle ecc. Questi gli ingredienti principali che singolarmente o mescolati possono essere utilizzati per aprire un pranzo una cena oppure semplicemente come piatto unico, come da tradizione.
Le torte a base di pasta sfoglia guarnita da sempre caratterizzano la nostra cucina. Sono ottime mangiate sia calde sia fredde ed ogni stagione è quella giusta per assaggiarle.
Nate dalla semplicità contadina sono il simbolo della cucina locale. Una delle ricette più conosciute è la torta d'erbe: un impasto di farina olio, sale e acqua a cui si aggiunge una farcitura a base di bietole lessate, parmigiano reggiano, olio e uova. Altamente naturale e dietetica la torta d'erbe trova varianti nella cucina ligure e reggiana.

Nei nostri autunnali banchetti, la castagna è insieme al fungo, la protagonista indiscussa. Non solo un frutto che ha sfamato la montagna per diverse generazioni ma soprattutto una risorsa insostituibile che ha regalato una forte impronta alla nostra cultura gastronomica. La nostra castagna, raccolta, essiccata e macinata direttamente in loco, si trasforma poi in interprete di molteplici sapori.

Borgo Val di Taro e le sue valli sono famose in tutto il mondo per il suo fungo; da anni infatti la ricchezza principale dei boschi appenninici in Provincia di Parma, nello spartiacque tra l'Emilia, la Liguria e la Toscana, non è più la legna da ardere, peraltro ottima e ricercata in tutto il Nord Italia, ma sono piuttosto i prodotti del sottobosco.
In particolare i funghi porcini di Borgotaro sono conosciuti ovunque in quanto fin dalla fine dell'800, quando molti montanari furono costretti ad emigrare in America o in Inghilterra, esportarono e fecero conoscere questo prodotto all'estero.
Nonostante questa fama antica, il Fungo di Borgotaro è un marchio molto giovane, in quanto il riconoscimento I.G.P. è stato ottenuto nel 1993 dal Ministero e nel 1996 dalla CEE.
Il merito dell'iniziativa va attribuita al Consorzio Comunalie Parmensi, che nel suo programma di miglioramento e valorizzazione del territorio gestito, dopo aver promosso azioni mirate al razionale e corretto uso della risorsa fungo, ha intrapreso le procedure volte al riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta.
Nel 1995 è stato costituito il Consorzio di Tutela, con lo scopo di garantire, valorizzare e promuovere il prodotto principe dell'alta Valtaro, attraverso un apposito Disciplinare di produzione.